Mogen we het even hebben over waar ons tallow eigenlijk vandaan komt?
Lindenhoff, Baambrugge. Een klein, belachelijk pittoresk dorpje op zo’n twintig minuten van Amsterdam. Daar wonen Dirco en Joëlle te Voortwis met hun vier kinderen, hun Gasconne-runderen, hun varkens, hun schapen en een manier van boeren waar ik eerlijk gezegd emotioneel van word als ik er te lang over nadenk.
We hebben het over vier generaties van dezelfde familie op hetzelfde land. Dirco’s opa is ermee begonnen. Zijn vader Ben verzette zich in de jaren tachtig tegen de industriële landbouw, toen iedereen juist de andere kant op ging. Nu runnen Dirco en Joëlle 75 hectare kruidenrijk grasland, zonder bestrijdingsmiddelen, zonder kunstmest en met een filosofie die ze landbouw-inclusieve natuur noemen.
De meeste boerderijen vragen zich af: hoe kunnen we boeren en de natuur daarbij zo min mogelijk schaden?
Dirco en Joëlle stellen een heel andere vraag: hoe laten we de natuur leiden, en bouwen we onze landbouw daaromheen?
De natuur is de blauwdruk.
De runderen zijn van het Franse Gasconne-ras en eerlijk gezegd: als je eenmaal over ze leert, kun je je nauwelijks een dier voorstellen dat beter bij Fat of the Land past.
Ze komen uit de Pyreneeën, waar een ruw bergklimaat en schaarse middelen ze in de loop van eeuwen tot iets opmerkelijk veerkrachtigs hebben gevormd. Ze brachten de zomers hoog in de bergen door en de winters in het laagland, en pasten zich aan omstandigheden aan waar de meeste rassen moeite mee zouden hebben. Het is een gehard, sober ras dat goed gedijt op wilde planten en gras, met een sterk moederinstinct en een natuurlijke veerkracht tegenover een veranderende omgeving. Niet gekruist voor productie en nooit verder gepusht dan natuurlijk is, groeien ze langzamer en duurt het langer voordat ze volgroeid zijn dan bij moderne commerciële rassen. Het soort dier waar het industriële voedselsysteem geen geduld voor heeft.
In de meeste commerciële vleesveebedrijven worden kalf en moeder binnen enkele uren of dagen na de geboorte gescheiden. Het is standaardpraktijk. Het kalf gaat de ene kant op, de moeder de andere. Het is efficiënt. Maar als je er echt over nadenkt (echt even goed over nadenkt), is het ook een van de meest hartverscheurende (en stressvolle) dingen die volkomen routinematig gebeuren in de moderne landbouw, zonder dat iemand ervan opkijkt.
Bij Lindenhoff grazen het Gasconne-kalf en zijn moeder vanaf de geboorte zij aan zij. Het kalf drinkt echte melk, van zijn eigen moeder, in de wei. De moeder brengt haar kalf groot zoals ze daarvoor gemaakt is.
Het klinkt als het meest vanzelfsprekende ter wereld. En op de een of andere manier is het radicaal.
In de winter, als de weilanden te nat zijn, trekken de runderen zich terug in hun koeientuin: “een stal die zo min mogelijk op een stal lijkt”, met een lichtdoorlatend dak, frisse lucht die vrij door de open zijkanten stroomt, een dikke laag stro en bomen die binnen zijn geplant voor beschutting. Ja, bomen. In de stal.
De meeste boeren zouden vragen: waarom zou je de moeite nemen om bomen in een stal te planten?
Dirco en Joëlle zouden antwoorden: waarom niet?
Want als je lang genoeg naar runderen kijkt, zie je dat ze er niet voor kiezen om midden in een open veld te rusten. Runderen zijn prooidieren. Ze zoeken randen op. Beschutting. Bomen. Kunnen leunen tegen iets stevigs, in gefilterd licht staan in plaats van in de volle openheid: daar voelen ze zich veilig bij. Dus in plaats van een stal te ontwerpen voor efficiëntie, ontwierpen ze er een rond hun natuurlijke instinct. Het verzacht ook de overgang tussen winter en lente. In plaats van maanden opsluiting gevolgd door een plotselinge vrijlating, wordt de koeientuin een verlengstuk van de wei. Een plek die nog steeds als buiten voelt, ook als het land nog niet klaar is.
Ik voel me heel gelukkig dat ik bij hen mag inkopen, en ik vond dat je moest weten waar het vandaan komt.